한파가 심하다. ‘사흘 춥고 나흘 따뜻하다’던 삼한사온은 사라진 말이 됐을 정도다. 그러고 보니 지난여름엔 큰 더위에 시달렸다. 아열대 기후를 연상케 할 정도였다. 이런 이상 기온은 지구촌 기후변화의 큰 흐름과 맥을 같이하고 있다. 어떤 변화든 눈 밝은 이들에겐 새 돈벌이 기회가 되기도 한다. 지난가을의 이상 저온 현상은 강원도 송이버섯 대풍을 불러왔다. 제주도엔 벌써 열대작물 재배 기술을 연구하는 이들도 생겼다. 본지가 농촌진흥청의 열대작물 재배 전문가를 만나고 대풍 이후 더 바빠진 강원도 송이버섯 현장을 찾았다.
지난 25일 이미옥 해송KNS 대표(오른쪽)와 이마트 버섯 담당 바이어 김재율씨가 건조기에서 막 나온 동결건조 송이버섯의 향을 맡아 보고 있다.
25일 강원도 강릉의 한 동결건조공장. “흠~.” 이미옥(47) 해송KNS 대표와 이마트 버섯 담당 바이어 김재율(36)씨가 건조기에서 자연산 송이버섯을 꺼내 향을 맡아보더니 만족스럽다는 듯 고개를 끄덕였다. 급속 냉동기에서 동결시킨 후 이틀간 말린 ‘동결건조 송이버섯’이었다. 이날 생산된 동결건조 송이버섯 500㎏은 모두 양양 포월농동단지 내 공장으로 옮겨져 설 선물세트로 포장됐다.
“원래 송이버섯은 출하철인 9월을 넘기면 구경을 못하죠. 생산량이 워낙 적어 저장할 게 없거든요. 그런데 지난해엔 대풍이 들어 이렇게 설 선물세트로 만드네요.”
실제로 지난해 전국에서 생산된 송이버섯은 400t. 2009년과 2008년 생산량이 각각 25t, 180t에 그친 것에 비하면 엄청난 양이다. 이 대표는 “50년 만의 대풍”이라고 말했다. 지난가을엔 하루 최고 포장량이 10t에 달했던 날도 있다. 덕분에 2년 전만 해도 1억원을 겨우 넘겼던 이 대표 공장의 매출은 지난해 50억원까지 급증했다.
송이 대풍의 일등 공신은 기후 변화다. 우선 지난해 가을 저온현상이 두드러진 게 컸다. 여름부터 가을 사이 수시로 비가 온 것도 한몫했다. 송이가 자라기엔 최적의 조건이었던 셈이다. 이상기온의 수혜를 톡톡히 받은 셈이다. 송이가 넘쳐나면서 송이 값은 수직 하락했다. 지난해 이맘때 150만원까지 하던 냉동송이 1㎏이 올해는 38만원 수준에 거래될 정도다. 작황이 줄면서 가격이 30~40% 급등했던 과일·채소와는 정반대였다.
바이어 김재율씨가 이미옥 대표에게 ‘동결건조 송이’를 만들어보자고 제안한 것은 이 무렵이었다. 바이어 김씨는 “동결건조한 송이버섯은 냉동 송이버섯에 비해 저장성도 뛰어나고 운반 등도 편리하다”며 “지난해 생산량이 워낙 많아 오랫동안 저장할 수 있는 새로운 방법이 필요했다”고 말했다. 동결건조는 영하 35도 이하에서 급속 냉동시킨 후 영하 50도 정도의 저온에서 얼음알갱이를 기화시키는 방법으로, 일반 건조에 비해 네 배가량 비용이 더 든다. 그러나 건조 과정에서 조직 손상을 최소화해 식감을 그대로 살릴 수 있는 장점이 있다. 할 수만 있으면 대풍을 만난 송이버섯을 겨우내 보관했다가 제값을 받고 팔 수 있는 길이 된다. 처음으로 송이버섯 동결 건조를 시도하다 보니 시행착오도 많았다. 온도와 압력이 맞지 않으면 송이는 어김없이 부스러졌다. 동결건조에 가장 적합한 온도와 압력을 찾아내는 데만 넉 달이 걸렸다. 이 대표는 “송이버섯은 수분량이 80%로 사과와 비슷하다”며 “우주식량으로 사과가 동결건조된다는 걸 알고 그 온도와 압력을 적용했다”고 말했다.
모양도 문제였다. 통째로 동결건조했더니 조리하기 불편했다. 건조된 상태에서는 가위나 칼 등으로 자르기도 어려웠다. 얇게 저며 건조시키자는 생각이 떠올랐지만 적정한 두께를 찾느라 여러 번 실험을 반복했다.
이 대표는 지난해 9월 1.3t 분량의 송이버섯을 사들여 동결건조시켜 보관했다. 설 연휴 대목을 겨냥한 것이었다. 물에 불렸을 때 1㎏이 되도록 90g씩 포장한 이 선물세트의 가격은 28만5000원. 이 대표는 “풍작으로 송이버섯 가격 자체가 낮아지기도 했지만 생산량이 가장 많을 때 구입해 저장해둔 것이라 시세보다 낮게 내놓을 수 있다”고 말했다.
동결건조 송이버섯 선물세트가 판매된 지난 17일부터 이날까지 이마트 버섯류 선물세트 판매량은 지난해 같은 기간 대비 205% 신장했다. 이마트 이태경(48) 신선식품 팀장은 “구제역이 겹치면서 한우 선물세트 대신 송이버섯 선물세트를 찾는 손님이 늘었다”며 “송이버섯 선물세트가 전체 버섯류 선물세트 판매량 증가를 이끌었다”고 말했다.
강릉·양양=정선언 기자
지난 25일 이미옥 해송KNS 대표(오른쪽)와 이마트 버섯 담당 바이어 김재율씨가 건조기에서 막 나온 동결건조 송이버섯의 향을 맡아 보고 있다.25일 강원도 강릉의 한 동결건조공장. “흠~.” 이미옥(47) 해송KNS 대표와 이마트 버섯 담당 바이어 김재율(36)씨가 건조기에서 자연산 송이버섯을 꺼내 향을 맡아보더니 만족스럽다는 듯 고개를 끄덕였다. 급속 냉동기에서 동결시킨 후 이틀간 말린 ‘동결건조 송이버섯’이었다. 이날 생산된 동결건조 송이버섯 500㎏은 모두 양양 포월농동단지 내 공장으로 옮겨져 설 선물세트로 포장됐다.
“원래 송이버섯은 출하철인 9월을 넘기면 구경을 못하죠. 생산량이 워낙 적어 저장할 게 없거든요. 그런데 지난해엔 대풍이 들어 이렇게 설 선물세트로 만드네요.”
송이 대풍의 일등 공신은 기후 변화다. 우선 지난해 가을 저온현상이 두드러진 게 컸다. 여름부터 가을 사이 수시로 비가 온 것도 한몫했다. 송이가 자라기엔 최적의 조건이었던 셈이다. 이상기온의 수혜를 톡톡히 받은 셈이다. 송이가 넘쳐나면서 송이 값은 수직 하락했다. 지난해 이맘때 150만원까지 하던 냉동송이 1㎏이 올해는 38만원 수준에 거래될 정도다. 작황이 줄면서 가격이 30~40% 급등했던 과일·채소와는 정반대였다.
바이어 김재율씨가 이미옥 대표에게 ‘동결건조 송이’를 만들어보자고 제안한 것은 이 무렵이었다. 바이어 김씨는 “동결건조한 송이버섯은 냉동 송이버섯에 비해 저장성도 뛰어나고 운반 등도 편리하다”며 “지난해 생산량이 워낙 많아 오랫동안 저장할 수 있는 새로운 방법이 필요했다”고 말했다. 동결건조는 영하 35도 이하에서 급속 냉동시킨 후 영하 50도 정도의 저온에서 얼음알갱이를 기화시키는 방법으로, 일반 건조에 비해 네 배가량 비용이 더 든다. 그러나 건조 과정에서 조직 손상을 최소화해 식감을 그대로 살릴 수 있는 장점이 있다. 할 수만 있으면 대풍을 만난 송이버섯을 겨우내 보관했다가 제값을 받고 팔 수 있는 길이 된다. 처음으로 송이버섯 동결 건조를 시도하다 보니 시행착오도 많았다. 온도와 압력이 맞지 않으면 송이는 어김없이 부스러졌다. 동결건조에 가장 적합한 온도와 압력을 찾아내는 데만 넉 달이 걸렸다. 이 대표는 “송이버섯은 수분량이 80%로 사과와 비슷하다”며 “우주식량으로 사과가 동결건조된다는 걸 알고 그 온도와 압력을 적용했다”고 말했다.
모양도 문제였다. 통째로 동결건조했더니 조리하기 불편했다. 건조된 상태에서는 가위나 칼 등으로 자르기도 어려웠다. 얇게 저며 건조시키자는 생각이 떠올랐지만 적정한 두께를 찾느라 여러 번 실험을 반복했다.
이 대표는 지난해 9월 1.3t 분량의 송이버섯을 사들여 동결건조시켜 보관했다. 설 연휴 대목을 겨냥한 것이었다. 물에 불렸을 때 1㎏이 되도록 90g씩 포장한 이 선물세트의 가격은 28만5000원. 이 대표는 “풍작으로 송이버섯 가격 자체가 낮아지기도 했지만 생산량이 가장 많을 때 구입해 저장해둔 것이라 시세보다 낮게 내놓을 수 있다”고 말했다.
동결건조 송이버섯 선물세트가 판매된 지난 17일부터 이날까지 이마트 버섯류 선물세트 판매량은 지난해 같은 기간 대비 205% 신장했다. 이마트 이태경(48) 신선식품 팀장은 “구제역이 겹치면서 한우 선물세트 대신 송이버섯 선물세트를 찾는 손님이 늘었다”며 “송이버섯 선물세트가 전체 버섯류 선물세트 판매량 증가를 이끌었다”고 말했다.
강릉·양양=정선언 기자