김인식 체리부로 회장, 닭고기 하나로 매출 4500억원 “1조가 꿈”

1942년생/ 서울대 동물자원학과(축산학과)/ 1973년 대성미생물연구소 영업부장/ 1976년 서울식품 초계원 농장 부장/ 1981년 퓨리나코리아 기술부장/ 1991년 대상농장 대표/ 1991년 체리부로 대표이사(현)

충북 진천시에 위치한 체리부로 공장 정문을 들어서자마자 어릴 적 닭장에서 맡았던 냄새가 짙게 풍겨 나온다. 건물 안에 들어가니 비릿한 피 냄새가 진동한다. 창문을 통해 슬쩍 들여다본 도계장 안에는 사람이 거의 보이지 않는다. 기계가 닭털을 뽑고, 닭 내장을 긁어내고, 또 자동으로 신선도 유지가 가능한 온도로 처리를 한다. 축산업으로 유명한 네덜란드에서 전자동 기계설비를 들여온 덕분이다. 사람이 관여하는 구간은 부위육(날개, 다리 등)을 만들기 위해 닭 부위별로 손질하는 구간 정도다.

체리부로는 하림, 마니커와 함께 국내 닭고기 시장 3대 업체지만 설비만큼은 최고임을 자부한다. 직접 두 눈으로 확인하니 더 믿음이 간다. 창립 20주년을 맞아 ‘2016년 매출 1조원’이라는 공격적인 비전을 선포하고 앞으로 달려 나가고 있는 김인식 체리부로 회장(69)을 만나 지난 20년과 앞으로의 20년에 대해 들어봤다.

현재 닭고기 시장은 하림, 체리부로, 마니커가 3강 체제를 형성하고 있습니다. 소비자 입장에서는 솔직히 어떤 브랜드 닭을 사면 좋을지 잘 모릅니다. 소비자가 체리부로 브랜드를 선택할 이유가 있다면 무엇입니까.

위생과 품질을 얘기하고 싶습니다.

현재 하림과 체리부로만 에어칠링 시스템을 채용한 상황입니다. 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 세균 증식이 빠릅니다. 이를 막기 위해서는 손질을 끝내는 즉시 세균이 번식하지 못하게 5도 이하로 온도를 낮춰줘야 합니다. 이를 ‘칠링(온도를 낮춰주는)’ 과정이라 하는데 공기(에어)로 칠링해주는 시스템이 에어칠링입니다. 에어칠링 시스템을 갖추지 못한 기업들은 워터칠링 방식을 이용합니다. 물로 온도를 낮추는 거지요. 에어칠링은 워터칠링 방식보다 훨씬 정확하게 온도를 낮출 수 있습니다. 겨우 1도 차이지만 그 차이가 이후의 신선도 유지에 엄청난 차이를 가져옵니다. 정확하게 온도를 낮추는 만큼 세균 증식 가능성이 더 적어지니 위생적이라 할 수 있지요.

위생적이라는 것은 확실히 이해가 갑니다. 품질이 더 좋다고 할 수 있는 근거는 무엇입니까.

워터칠링 방식을 거친 닭은 조금이라도 물을 머금을 수밖에 없습니다. 일각에선 8% 정도 물을 머금는다 합니다. 음식의 맛을 느끼게 하는 요소는 ‘수용성 아미노산’이에요. 물이 들어갔다 빠져나올 때 수용성 아미노산도 함께 빠져나옵니다. 맛이 없어질 수밖에 없지요. 한 번 얼렸다 녹인 동태가 생태보다 맛이 떨어지는 것을 생각하면 바로 감이 올 겁니다. 결국 에어칠링 시스템을 적용하면 위생과 품질 측면에서 훨씬 좋은 닭을 공급할 수 있게 됩니다.

국내 최대 패밀리레스토랑인 아웃백스테이크하우스는 한국에서 영업을 시작할 때부터 체리부로 닭을 공급받아 쓰고 있습니다. 2008년부터는 미8군에 공식적으로 닭을 공급하고 있고요. 둘 다 품질을 인정받지 못했다면 불가능했을 일입니다.

얘길 들어보니 체리부로 닭을 선택할 만한 이유가 충분하긴 한데 도통 살 곳이 마땅치 않습니다. 현재 이마트 13개 매장에만 들어가 있는 등 유통채널이 많지 않습니다. 앞으로 B2C를 한층 강화해야 할 것 같습니다.

현재 체리부로에서 생산해내는 닭의 15%는 체리부로 계열사인 치킨 프랜차이즈 ‘처갓집 양념통닭’ 등에 들어갑니다. 30%는 학교 등 단체급식용으로 제공되고, 너겟 등으로 가공되는 양이 5%입니다. 35%가 시장에 들어가고 15%가 마트로 갑니다.

체리부로 이름이 안 달려 있어서 그럴 뿐 실제 많이 접하고 있다고 보면 됩니다. 소비자들이 브랜드를 접할 수 있는 통로가 마트 정도인데, 당장 이 물량을 늘릴 여력이 없습니다. 실례로 진천 공장에서 생산해낼 수 있는 양이 하루 30만마리인데 현재 20만~25만마리 정도만 손질하고 있습니다. 체리부로 계열사에서 제공한 병아리를 농장들이 키워 공급해줄 수 있는 양이 한계가 있기 때문입니다.

체리부로는 현재 종계(알을 낳는 것), 부화, 사육서부터 도계(닭을 잡는 것)와 유통까지 닭과 관련한 모든 업종을 수직계열화한 상태입니다. 처음부터 좋은 병아리를 잘 길러야 좋은 닭고기가 될 수 있다는 생각에서 다른 닭을 받아 사용하지 않고 있습니다. 성장세는 느릴 수 있지만, 안심하고 갈 수 있어서 그렇게 합니다.

조류독감이 퍼지면 치킨 프랜차이즈들은 직격탄을 맞습니다. 닭고기 업체도 마찬가지일 겁니다. 닭과 관련된 모든 업종을 수직계열화한 체리부로는 현재 10여개에 달하는 계열사가 모두 관련 업종입니다. 너무 리스크가 큰 것 아닙니까.

조류독감이 온다 해도 그 여파가 미치는 기간은 2~3개월에 불과합니다. 그 기간 동안 많은 닭이 살처분되면 이후엔 오히려 닭 가격이 오릅니다. 또 조류독감 하면 보통 치킨을 생각하는데 실제 닭은 조류독감에 그리 자주 걸리지 않고 따라서 닭 사육장이 조류독감에 오염되는 경우도 별로 많지 않습니다. 오히려 오리가 주 대상이지요. 2003년 체리부로가 화의에까지 들어갈 정도로 어려워졌던 것은 한국에 조류독감이 들어온 게 처음이었고, 공교롭게도 처음 발병된 지역이 음성이었는데 마침 그 인근에 체리부로 부화장과 종계장이 있었고 직후 천안에서도 발발했는데 거기에 또 체리부로 부화장이 있는 등 몇 가지 불운이 겹쳤기 때문입니다. 이후 장사가 잘되면서 2년도 안 돼 화의에서 벗어나지 않았습니까. 이렇게 보면 ‘닭 사업이 꼭 조류독감 때문에 취약하다’고 단정 짓기 어렵습니다.

꼭 50이 되는 나이에 창업을 했습니다.

서울대 축산학과를 졸업하고 줄곧 동물 관련 기업체에서 다양한 업무를 맡아 했습니다. 소, 돼지, 닭 안 해본 게 없어요. 1991년 미원(현 대상)농장 대표로 가서 닭 농장과 공장 인수를 추진했습니다. 당시 미원이 소·돼지는 하고 있었는데 닭만 없었거든요. 닭까지 함께 하자는 거였지요. 그런데 막판에 인수가 틀어졌습니다. 열심히 인수 작업을 추진했는데 그대로 포기하기가 너무 아깝더라고요. ‘에라, 내가 독립해서 해보자’ 싶었지요.

자금은 어떻게 마련했습니까. 설비나 공장 자금이 만만치 않았을 텐데요.

당시 신용보증기금에서 운 좋게 10억원을 지원받을 수 있어서 공장도 짓고 할 수 있었습니다. 요즘 안타까운 건 예전엔 창업자들이 기보나 신보 도움을 많이 받았는데, 요즘은 기보나 신보가 회수율에만 신경 쓰다 보니 소신껏 대출을 못 해주고 거의 대부업체 비슷하게 변해버렸다는 겁니다. 저처럼 돈 없고 의욕만 있는 창업자들이 창업할 기회가 거의 막혀 있으니 답답하지요. 정부가 ‘기업가정신을 갖고 창업하라’고만 하지 말고 실질적인 지원을 해줘야 하는데 아쉽습니다.

50살 창업도 놀랍지만 사실 더욱 놀라운 것은 60대에 화의에 들어갔다는 것입니다. ‘이제 모든 게 끝’이라는 생각이 들진 않았나요.

캄캄했지만 포기하지 않으면 다시 살아날 수 있다고 믿었습니다. 실제 제 믿음대로 됐고요. 2년 안에 화의를 탈피하겠다고 다짐했는데 정말 꼭 2년 되기 하루 전날 화의를 종료할 수 있었습니다. 지난 20년간 이 업계에서 많은 업체들이 죽어나갔습니다. 처절한 생존경쟁에서 살아남은 만큼 앞으로도 자신 있습니다.

최근 20주년 기념식을 갖고 2016년 1조원 매출 달성이라는 매우 공격적인 비전을 발표했습니다. 지금까지 천천히 온 것과 좀 대비되는 모습인데요.

지난해 계열사를 모두 합친 총 매출이 4500억원 정도 됩니다. 앞으로 6년 동안 2배 성장을 이뤄내야 한다는 것인데, 지금 규모로는 물론 쉽지 않습니다. 현재 영광에 진천 본사 공장 규모 크기의 새로운 공장을 건설할 계획입니다. 2013년쯤 완공되겠지요. 영광 공장에서 새로 생길 매출액을 감안하면 충분히 도전해볼 만한 수치입니다.

조금씩이지만 본격적인 사업다각화를 시도하고 있는데 이 또한 매출 성장에 도움이 될 것입니다. 그동안의 사업다각화가 닭고기 사업 수직계열화였다면 지금부터의 사업다각화는 조금씩 가지를 뻗는 모양이 될 것입니다.

대표적인 사례가 스타 셰프 에드워드 권과 손잡고 설립한 ‘EK푸드’입니다. 지난 5월 청담동에 ‘LAB24’라는 첫 파인다이닝 레스토랑을 열었습니다. 10월에는 한남동에 ‘TMO(The Mixed one)’라는 또 다른 파인다이닝을 오픈합니다. 체리부로에서 생산하는 최고의 닭고기가 두 곳에 들어갑니다. 이 외에 조만간 오리 사업도 본격적으로 해볼 계획도 갖고 있습니다.

[대담 = 전호림 국장 horim@mk.co.kr / 정리 = 김소연 기자 sky6592@mk.co.kr]